El Café: Oro Negro en una taza

Según la leyenda, sus propiedades estimulantes fueron descubiertas por un pastorcillo etíope llamado Kaédi en el siglo III d.C. Notó que cuando las cabras de su rebaño comían las bayas rojas de unos árboles cercanos de los pastizales, parecían llenas de energía. Él las probó y experimentó los mismos efectos, los describió a los religiosos de un monasterio cercano y éstos, a su vez, comenzaron a consumirlas para dedicarse a sus oraciones durante la noche.
Hoy día el cultivo de los cafetos prospera en las regiones tropicales, básicamente en el centro de África y Sudamérica. Sus dos variedades fundamentales son robusta y arábica diferenciadas por las zonas de cultivo y el contenido de cafeína (la primera tiene más). El café más apreciado procede de Colombia, Kenia, Indonesia y Tanzania.
Dependiendo de las variedades, el pequeño fruto rojo se cosecha unos diez meses después de la floración y se procesa en seco o empleando medios líquidos hasta dejarlo limpio. Piensan algunos que el añejamiento puede mejorar el sabor del café con baja acidez; otros afirman que con el tiempo pierde sus aceites esenciales y es mejor consumirlo de inmediato. Los pasos que siguen nos resultan familiares: los granos se tuestan, cobran su color característico y despiden un aroma irresistible, a veces se les agrega un porcentaje de azúcar para acentuar su sabor y darles mayor brillo. Pueden conservarse así algunos meses; lo importante es molerlos justo antes de elaborar la bebida.
Para obtener cada día ese sabor y aroma característicos hay que hacer una infusión, extraer las partes solubles del grano molido y capturar su esencia en el agua caliente. Mientras por comodidad unos optan por las variedades solubles (creadas por una famosa firma suiza en 1938), un gourmet prefiere el café molido y una forma especial de obtener la infusión. La más sencilla es molerlo finamente, dejarlo hervir en el agua, permitir que se asiente y servirlo. En las oficinas son comunes las cafeteras que emplean filtros en los que se deposita el café y se cuela agua caliente. Los más exigentes adquieren sofisticados y costosos equipos que emplean presión y vapor para obtener una taza de exprés densa y oscurísima.
El café es mucho más que sus recetas y su valor de mercado. Sus propiedades estimulantes gozan, incluso, de prestigio intelectual. El escritor Honré de Balzac sostenía que, tan pronto cae en el estómago, “el organismo sufre una conmoción general y las ideas se ponen en movimiento”.
Ha veces se tiene una fobia inmerecida con la cafeína. Es un gran mito que cause daño al cuerpo. Es más, éste lo necesita para gozar de plena salud. Hay que recordar que todo en exceso es malos inclusive las vitaminas y la cafeína. La cafeína es un alcaloide natural de fácil absorción que estimula el sistema nervioso central, quita el sueño y propicia el estado de alerta, es diurética y produce un estrechamiento temporal de los vasos sanguíneos. Se le encuentra en el té negro, la hierba mate y el cacao. Mientras unas personas buscan precisamente esos efectos, otras los rechazan y prefieren las variedades descafeinadas que se obtienen bañando los granos verdes en diversos solventes. Como el proceso también afecta a las 400 sustancias químicas que explican su sabor, la moderna ingeniería genética trata de crear variedades naturalmente descafeinadas.
Esta nota fue inspirada en la bebida más popular del mundo después del agua. ¿Quién no ha disfrutado alguna vez de una exquisita taza de café, de ese sabor y aroma que motiva nuestro existir. No soy un fanático del café pero sin serlo hay que reconocer su valía. Aquí los dejo con algunas curiosidades sobre este "oro negro":
• Al año se consumen 400,000 millones de tazas de café en el mundo.
• La opinión sobre su calidad no procede del sentido del gusto, sino del olfato.
• Para hacer un café express de verdad se requieren 42 granos de café.
• Las ventas de café descafeinado se elevan en enero por los “propósitos de año nuevo”.
• Los hombres beben más café que las mujeres (1.7 contra 1.5 tazas al día).
• El capuchino se llama así porque la espuma recuerda la cubierta del hábito de un monje.
• En Grecia debe servirse primero a las personas mayores.
• El café helado se popularizó en Japón a partir de 1945.
Fuente:
Atención Médica. Revista de Actualización Médica. Junio 2007.